Các loại nấm ăn thơm ngon lại chữa nhiều bệnh
Để sốt nấm kim châm ngon ngọt bạn cần dùng nước ninh xương. Nếu không có thời gian, bạn có thể thay bằng nước lạnh với một chút bột canh gà, hoặc bột gia vị Dashi của Nhật.
Có rất nhiều loại nấm, nhưng chỉ có một số loại ăn được, gọi chung là nấm ăn. Một số nấm có độc tố ăn vào chết người.
CÁC LOẠI NẤM
Vì không có diệp lục tố, nấm không lấy năng lượng qua ánh sáng mặt trời được nên phải sống ký sinh trên các cây khác hoặc trên chất mục nát. Có loại nấm sống cộng sinh lấy chất dinh dưỡng của cây và cung cấp cho cây khoáng chất như phospho.
Nấm là một thực phẩm ngon, được nhiều người sành ăn ưa thích.
Các vị vua chúa Ai Cập ngày xưa coi nấm như món ăn quý hiếm, ra lệnh cho thần dân khi kiếm được nấm phải dâng lên để ngài ngự và hoàng gia dùng.
Dân chúng Trung Hoa, Nhật xưa coi nấm như một thứ thuốc đại bổ, mang đến cho người ăn sức khỏe vô địch, sống lâu và khi tới khâu Tử thì nhẹ nhàng ra đi vào cõi vĩnh hằng.
Nấm cũng được dùng trong y học, làm chất kích thích hoặc gây ảo giác trong các lễ nghi tôn giáo từ nhiều ngàn năm trước.
Giá trị dinh dưỡng
Athenaeus, người sành ăn nổi tiếng của La Mã thời cổ đại đã viết là nấm có nhiều chất dinh dưỡng, lại dễ tiêu cho nên rất tốt cho bộ máy tiêu hóa.
Nấm có kali, calci, selen, sắt, đồng, sinh tố C, vài loại sinh tố B như B2 (riboflavin), B3 (niacin), chất xơ hòa tan pectin ở phần mềm (thịt) của nấm, và một ít chất dẻo cellulose ở màng bọc nấm.
Vì có rất ít chất béo lại cung cấp rất ít năng lượng (nửa ly chỉ có 10 calori) cho nên nấm rất tốt cho người thích ăn mà không muốn bị béo phì. Ðặc biệt nấm có nhiều glutamic acid, một loại bột ngọt monosodium glutamate, vì vậy nấm thường được nấu chung với nhiều món ăn như một gia vị để tăng hương vị đậm đà.
Nấm tốt tươi chắc mịn như thịt nên có thể ăn nướng, bỏ lò hoặc thay cho thịt khi nấu canh làm súp.
Nấm tươi trộn với các loại rau cũng là món ăn ưa thích.
Khi thái nhỏ, nấm thường mau bị đen vì oxy hóa, đồng thời cũng mất tới 60% vitamin B2. Ðể làm chậm sự oxy hóa này, có thể ngâm nấm trong nước chua như chanh, giấm.
Khi nấu chín, riboflavin không bị tiêu hao mấy vì sẽ hòa tan trong nước, làm ngọt món ăn, nhưng tai nấm mất bớt nước, teo lại, còn cuống nấm thì cứng hơn và ròn sựt.
Nấm với sức khỏe
Thủy tổ nền y học phương Tây là Hippocrates (460- 377 trước Công Nguyên) đã dùng nấm trong việc ăn uống và trị bệnh.
Cách đây trên 3,000 năm, người Trung Hoa đã coi nấm như là một loại thuốc bổ tổng quát, có khả năng tăng tính miễn dịch của cơ thể chống lại nhiều bệnh nhiễm trùng.
Các khoa học gia Nhật Bản đã nghiên cứu công dụng trị bệnh của nấm. Theo họ, nấm có vài hóa chất có thể làm tăng tính miễn dịch chống lại vi khuẩn, ung thư và chữa các bệnh phong khớp xương. Họ tìm ra chất lentinan, một loại beta glucan tự nhiên trong nấm shiitake có đặc tính bảo vệ cơ thể, kéo dài tuổi thọ và tránh các tác dụng phụ của hóa và xạ trị liệu.
Các nghiên cứu khác ở Mỹ cho là nấm có nhiều phytochemical, có thể là chất chống ung thư rất tốt cũng như làm giảm cholesterol, làm cơ thể bớt mệt mỏi.
Viện Ung Thư Hoa Kỳ đang nghiên cứu công dụng của nấm trong việc chữa trị các bệnh nhân bị nhiễm HIV/AIDS, cũng như tăng cường sức khỏe cho các bệnh nhân này.
Năm 1960, Tiến Sĩ Kenneth Cochran, thuộc Ðại Học Michigan, có nghiên cứu nhiều về loại nấm Ðông cô (Shiitake) và thấy rằng nấm này làm tăng tính miễn dịch mạnh hơn chất interferon, một loại thuốc thường dùng trong việc chữa bệnh do virus và ung thư.
Nhiều người còn cho là ăn nấm shiitake sẽ làm giảm cholesterol và làm máu dễ lưu thông nên có tác dụng tốt với tim.
Nghiên cứu ở Bắc Kinh cho hay trà nấm Zhu Ling được dùng để trị ung thư bao tử, cuống họng, ruột…
Nấm thường dùng
Có nhiều loại nấm khác nhau. Xin cùng tìm hiểu một số nấm thường dùng.
a. Nấm hương (Lentinus edodes)
Ðây là một loại lâm sản rất quý, thường mọc dại trong các rừng ẩm mát ở miền núi cao. Nấm có mùi thơm, mọc trên các cây côm, cây giẻ trong rừng.
Nấm hương hiện nay được nuôi trồng tại nhiều quốc gia như Việt Nam, Trung Hoa, Ðại Hàn.Ngoài giá trị thực phẩm, người Việt ta còn dùng nấm hương dễ chữa bệnh kiết lỵ.
b. Nấm linh chi (Ganoderma lucidum)
Nấm này còn được gọi là nấm trường thọ, cỏ linh chi, thuốc thần tiên.
Nấm linh chi đã được dùng nhiều ở Trung Hoa từ nhiều ngàn năm về trước như một loại thuốc quý hiếm mà chỉ vua chúa, người giàu mới có khả năng sử dụng.
Nấm thường thấy mọc hoang dại ở các vùng núi cao lạnh tại một vài tỉnh Trung Hoa như Tứ Xuyên, Quảng Ðông, Quảng Tây.
Nấm hiện đang được trồng thử ở Việt Nam, Nhật Bản nhưng kết quả không khả quan vì khí hậu không phù hợp như ở Trung Hoa.
Theo các nhà khoa học Trung Hoa, nấm linh chi làm khí huyết lưu thông, làm tăng tính miễn dịch, bổ gan, diệt tế bào ung thư, chống dị ứng và chống viêm. Cũng ở Trung Hoa, nấm linh chi được dùng trong việc trị các bệnh đau thắt cơ tim, ổn định huyết áp, thấp khớp, hen suyễn, viêm gan, bệnh đường tiêu hóa cũng như tăng cường trí nhớ.
Trong ăn uống, nấm linh chi thường được nấu canh với thịt.
c. Nấm tai mèo (Auricularia polytricha)
click to zoom
Còn được gọi là mộc nhĩ, nấm này thường mọc hoang trên cây cành gỗ mục của các cây sung, cây duối, cây sắn, trong rừng hay ở dưới đồng bằng.
Nấm trông giống tai mèo, mặt ngoài mầu nâu sẫm, có lông nhỏ, mặt trong màu nâu nhạt. Hiện nay nấm cũng được nuôi trồng.
Nấm tai mèo dùng để ăn như nấu canh miến gà, thái nhỏ trộn với trứng làm món mộc…
Theo Giáo Sư Ðỗ Tất Lợi, Ðông y dùng nấm để chữa bệnh kiết lỵ, táo bón, giải độc…
Bác Sĩ Dale Hammerschmidt, giáo sư y khoa Ðại học Minnesota, cho rằng nấm tai mèo có tính chất chống lại sự đông máu, công hiệu như aspirin trong việc phòng ngừa bệnh tim và tai biến động mạch não.
d. Nấm cúc (Truffle)
Bên Pháp và Ý, có loại nấm mọc dưới đất, trong đám rễ cây sồi, cây phỉ (hazel)…
Nấm này rất thơm vì có chất pheromone giống như kích thích tố sinh dục trong nước miếng con heo.
Nấm rất ngon, hương vị thơm, nhưng hiện nay rất hiếm nên đắt giá, vì nấm mọc tự nhiên nên bị săn lùng gần hết.
Nhiều người đã thử trồng loại này nhưng chưa thành công.
e. Nấm Ðông Trùng Hạ Thảo
Có ở vùng Tây Nam Trung Hoa. Nấm ký sinh trên loại sâu giống như con bướm. Khi sâu chết thì nấm phát triển trên đất, mọc qua mình sâu. Nấm được đào lên, phơi khô để sử dụng.
Nấm được dùng để trị bệnh thần kinh suy nhược, liệt dương, tăng cường sinh lực.
g. Nấm Phục Linh
Nấm mọc ký sinh trên rễ cây thông, nặng có thể tới cả vài kg, có nhiều ở Trung Hoa. Nấm được dùng làm thuốc bổ, trị mất ngủ, di tinh.
h. Nấm Vân Chi
Nấm thường mọc ký sinh trên thân cây sồi, liễu, mận, táo và có nhiều ở những vùng có khí hậu ôn đới tại Á Châu, Bắc Mỹ. Nấm ít được phương Tây biết tới nhưng lại được Ðông y sử dụng rất nhiều trong trị bệnh và tăng cường sức khỏe.
Kết quả nhiều nghiên cứu tại Trung Hoa, Nhật Bản cho thấy nấm Vân Chi có khả năng chống ung thư, bao tử, ruột già, thực quản, tăng khả năng miễn dịch của cơ thể và chống oxy hóa
Nấm dại
Trong thiên nhiên có cả vài chục ngàn loại nấm dại khác nhau nhưng chỉ có hai ba trăm loại là ăn được. Ða số nấm độc thuộc hai nhóm nấm Amanita muscaria và A. phalloides.
Nấm A muscaria có chất muscarine, một độc chất với hệ thần kinh phó giao cảm, khiến người ăn vào bị ói mửa, chảy nước mắt, đổ mồ hôi, tiêu chảy, đau bụng, chóng mặt, lên kinh phong, bất tỉnh nhân sự… đôi khi chết người.
Chất độc phalloidine trong nấm A. phalloides làm gan hư và có đến khoảng 50% người trúng độc bị tử vong.
Nhiều loại nấm dại ăn vào có thể nguy hại đến tính mạng, cho nên tốt nhất là không ăn bất cứ loại nấm nào mà ta không biết rõ.
Nấm sò: Nấm sò là một trong những nguồn thực phẩm bổ dưỡng quý giá với hàm lượng protein cao, thành phần axít amin phong phú với đủ các loại axít amin không thay thế. Bên cạnh đó, nấm sò còn chứa nhiều gluxit, vitamin, khoáng chất, axít béo (chủ yếu là axít không no và axít hữu cơ)… Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm sò còn có nhiều đặc tính của biệt dược, có khả năng phòng ngừa và điều trị các bệnh như làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đường ruột, loại bỏ các tế bào máu xấu và bệnh ung thư.
Nấm nút trắng: So với các loại nấm khác, nấm nút trắng chứa chất L-ergothioneine nhiều hơn cả. L-ergothioneine là một loại chất chống ôxy hóa mạnh chỉ có ở nấm, có khả năng làm giảm huyết áp cao, chống lại bệnh ung thư và giúp tăng cường hệ thống miễn dịch cho cơ thể. Thêm vào đó, nấm nút trắng còn chứa nhiều vitamin D giúp cơ thể hấp thu chất canxi có lợi cho xương. Nấm nút trắng có quanh năm và rẻ tiền nên sẽ là một trong những nguồn dinh dưỡng tuyệt vời trong chế độ ăn uống lành mạnh của bạn.
Nấm linh chi: Nấm linh chi có chứa nhiều chất polysaccharides giúp tăng cường sức đề kháng cho cơ thể, cân bằng trao đổi chất, thúc đẩy quá trình tổng hợp axít nucleic và protein. Thêm vào đó, nấm Linh chi còn chứa nhiều axít ganoderic thuộc nhóm các chất tự nhiên được gọi là triterpens. Các thành phần này sẽ giúp lưu thông máu tốt, làm giảm cholesterol xấu ở trong máu, giảm huyết khối (nguyên nhân gây nên các cơn đau tim, cao huyết áp và tai biến mạch máu). Không chỉ thế, các nghiên cứu gần đây còn cho thấy chiết xuất từ nấm linh chi có thể chống lại các phản ứng dị ứng, bao gồm cả tác động tích cực đối với bệnh hen suyễn và viêm da tiếp xúc. Năm 1990, các nhà nghiên cứu tại Trung tâm khoa học Y tế Texas tại San Antonio chỉ ra rằng nấm linh chi có thể được sử dụng hiệu quả trong việc điều trị viêm kết mạc, viêm phế quản, thấp khớp, và cải thiện hệ thống miễn dịch mà không có bất kỳ tác dụng phụ nào. Ngoài ra, nấm Linh chi còn có tác dụng bảo vệ gan không bị thương tổn, giúp giải độc tố và mang lại sức sống cho cơ thể.
Nấm hương: Ăn nấm hương giúp điều hòa khí huyết, tăng cường sức đề kháng cho cơ thể, ngừa sỏi mật, giảm cholesterol xấu ở trong máu, ức chế tế bào gây ung thư và kích thích hoạt động của hệ tiêu hóa. Nấm hương còn là thực phẩm lý tưởng đối với bệnh nhân thiếu máu do thiếu chất sắt, huyết áp cao, tiểu đường và trẻ nhỏ bị suy dinh dưỡng. Đặc biệt, chất ergosterol có trong nấm hương dưới tác dụng của tia cực tím trong ánh nắng mặt trời sẽ chuyển hóa thành vitamin D2 giúp cơ thể đề phòng và chữa bệnh còi xương rất hiệu quả.
Nấm mỡ: Nấm mỡ rất giàu đạm, nguyên tố vi lượng và nhiều loại axít amin quý có tác dụng ức chế tụ cầu vàng, trực khuẩn thương hàn và trực khuẩn E.coli. Theo Đông y, nấm mỡ có công dụng bổ tỳ, nhuận phế, hóa đàm, tiêu thực. Đây là loại thực phẩm thích hợp cho những người chán ăn, mệt mỏi do tỳ vị hư yếu, sản phụ thiếu sữa, người viêm phế quản mạn tính, viêm gan mạn tính và mắc hội chứng suy giảm bạch cầu. Ngoài ra, nấm mỡ còn có tác dụng kháng ung thư và giúp tăng cường hệ thống miễn dịch cho cơ thể.
Mộc nhĩ đen: Mộc nhỉ đen là loại nấm có giá trị bổ dưỡng rất cao vì nó chứa nhiều hoạt chất có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch, giúp giải độc và làm chậm sự lão hoá. Đặc biệt, với tính năng hoạt huyết, mộc nhỉ đen có thể làm giảm cholesterol và cải thiện sự tuần hoàn máu rất tốt.
Nấm rơm: Nấm rơm chứa nhiều chất đạm, chất béo, chất bột đường, chất xơ và rất nhiều yếu tố vi lượng như canxi, sắt, photpho, các vitamin A, B1, B2, C, D, PP…Với thành phần dinh dưỡng khá phong phú, nấm rơm không chỉ là thức ăn tuyệt vời mà còn là thực phẩm chữa bệnh béo phì, rối loạn lipid máu, tiểu đường, xơ vữa động mạch và tăng huyết áp. Theo Đông y, nấm rơm có vị ngọt, tính hàn có công năng bổ tỳ, ích khí, tiêu thực, khử nhiệt, tăng sức đề kháng, hạ cholesterol máu, chữa bệnh xuất tinh sớm, gan nhiễm mỡ, suy giảm trí nhớ và giúp tăng cường sức khỏe. Ngoài ra, nấm rơm còn có khả năng hỗ trợ điều trị cấc vết lở loét ở miệng, cơ thể suy nhược và bệnh suy giảm trí nhớ…
Nấm bào ngư: Nấm bào ngư hiện đang được nghiên cứu như là một loại thực phẩm có khả năng chống lại vi-rút HIV vì nó chứa các hợp chất chống ôxy hóa cao. Loại nấm này có thể được xem là một nguyên liệu rất có ích trong việc ngăn ngừa và điều trị một số căn bệnh.
Nấm mọc hoang nhiều khi ăn lại ngon hơn nấm trồng nên nhiều người ưa thích nhưng có nhiều nguy cơ ăn phải nấm độc nên phải hết sức cẩn thận
Mua nấm và cất giữ nấm
Khi mua nên chọn nấm còn tươi, lành lặn, hình dáng đầy đặn, bụ bẫm, thịt chắc, mũ nấm khép kín bao che những phiến mỏng dưới mũ.
Khi hư hỏng, nấm đổi sang mầu đen sậm, mũ mở rộng để lộ lá mỏng, nấm khô hơn và mất bớt vị ngọt.
Ðể dành lâu, nấm ăn giòn vì màng bọc nấm trở thành cứng. Nấm tươi cất giữ cẩn thận có thể ăn trong khoảng 4-5 ngày sau khi hái.
Nấm cũng được sấy hoặc phơi khô để dành, quanh năm. Nấm khô cần được bọc kín để tránh ẩm, giữ nơi mát và không có ánh sáng vì sinh tố B2 bị ánh mặt trời phân hủy. Nấm khô bảo quản tốt có thể để dành được tới sáu tháng ăn vẫn ngon.
Trước khi nấu, rửa qua cho sạch bụi đất rồi ngâm nấm khô trong nước nóng độ 15 phút. Ðừng loại bỏ nước ngâm này vì nước có hương vị thơm như nấm.
Nấm hộp có rất nhiều muối natri nhưng riboflavin còn nguyên vẹn.
Nấm tươi nên được cất trong tủ lạnh, trong hộp thoáng khí, tránh hơi ẩm làm nấm mau hư. Không bao giờ giữ nấm trong túi nylon bịt kín vì hơi ẩm đọng lại làm nấm mau hư.
Nấm trồng thường được xịt nhiều phân bón hóa học nên cần được rửa sạch trước khi ăn. Cách tốt hơn cả là dùng giấy mềm mà lau hoặc chải bằng loại bàn chải dành riêng cho nấm. Tránh rửa nấm trong nước quá lâu vì nấm hút rất nhiều nước.
Vài điều cần lưu ý.
Những người cai rượu thường được bác sĩ chỉ định dùng một loại dược phẩm là disulfiram (antabuse).
Khi đang dùng chất này mà uống rượu vào thuốc sẽ tương tác với rượu gây ra những triệu chứng rất khó chịu như khó thở, nặng ngực, buồn ói, mặt nóng bừng, tim đập nhanh. Một vài loại nấm cũng có chất disulfiram này nên có khả năng gây ra các triệu chứng tương tự khi ăn nấm và uống rượu.
Mặt khác, trong thời gian ba ngày trước khi tiến hành xét nghiệm phân để coi có máu không, phải tránh ăn nấm. Vì trong nấm có một hóa chất làm cho thử nghiệm này cho kết quả dương tính ngay cả khi phân không có máu!
MỜI BẠN THAM KHẢO THÊM:
14 món ngon từ nấm
Nấm là thực phẩm rất bổ dưỡng và có thể kết hợp với nhiều thực phẩm khác để tạo nên những món ăn thơm ngon, ấn tượng.
1. Gà nấu nấm và rượu vang trắng
Nấm đặc biệt hợp với thịt gà và vì thế bạn có thể chế biến rất nhiều món xung quanh hai nguyên liệu chính này. Gà nấu nấm và rượu vang trắng dễ làm, hương vị đáng nhớ.
2. Thịt bò cuộn nấm kim châm
Món thịt bò cuộn nấm kim châm tuy làm hơi mất thời gian, nhưng bù lại, hương vị thơm lừng của nấm, của hạt tiêu và nước sốt sẽ khiến mọi người phải… chảy nước miếng! (Xem công thức tại đây)
3. Khoai tây nướng và sốt nấm ragu kiểu Ý
Ragu là một tên phổ biến, dùng để chỉ một loại nước xốt được nấu bởi một số loại rau và cà chua. Trong các món ăn Ý, có rất nhiều loại ragu khác nhau. Món xốt nấm ragu này rất tươi ngon và thường được ăn cùng mỳ ống, cháo ngô, khoai tây nướng.
4. Nấm đông cô om gừng
Một món ăn thanh tịnh, nhiều dinh dưỡng cho những bữa cơm chay.
5.Cơm gà và nấm đông cô
Thêm một sự kết hợp giữa thịt gà và nấm đông cô rất thú vị.
6. Đậu phụ sốt nấm kim châm
Để sốt nấm kim châm ngon ngọt bạn cần dùng nước ninh xương. Nếu không có thời gian, bạn có thể thay bằng nước lạnh với một chút bột canh gà, hoặc bột gia vị Dashi của Nhật.
7.Soup kem nấm mỡ
Hương vị thơm ngon và ngọt ngào của món soup kem nấm mỡ chắc chắn sẽ khiến mọi người phải xuýt xoa.
8. Soup gà nấm hương cho bé
Món này vô cùng quen thuộc và bé nào cũng rất thích.
9. Nộm nấm kim châm
Món nộm giòn, thơm bùi, ngọt, cay… sẽ mang lại hương vị mới mẻ cho bữa ăn của gia đình bạn.
10. Nấm hương nhồi thịt ngũ sắc
Món ăn này có vị ngọt, giòn và mùi thơm hấp dẫn từ nấm hương cùng các nguyên liệu đi kèm, không khó làm mà lại rất ngon miệng.
11. Thịt kho trứng và nấm
Món thịt kho này tưởng chừng quen thuộc nhưng với cách sử dụng gia vị mới, nó lại có một hương vị thơm ngon khác hẳn.
12. Cá rô phi chiên nấm
Món cá rô phi chiên kèm nấm hương là trải nghiệm thú vị với bất kỳ bà nội trợ nào. Đây là món ăn kiểu Tây, đơn giản, lạ miệng.
13. Gà om nấm hương kiểu Trung Quốc
Cũng là thịt gà om nấm hương nhưng bạn chỉ cần thay đổi một chút về gia vị là được một món ăn mới, vừa ngon, vừa dễ làm.
14. Hải sâm om nấm
Hải sâm vừa là thức ăn vừa là vị thuốc quý. Món hải sâm om nấm lại rất dễ làm, không lấy mất của bạn nhiều thời gian.
CÁC LOẠI NẤM
Văn hóa ẩm thực nước ta ai cũng biết là rất phong phú . Mỗi miền với những nét ẩm thực riêng biệt . Hãy vào đây , khi bạn muốn tìm hiểu cách chế biến các kiểu ẩm thực ở 3 miền một cách chi tiết nhất.
Vì không có diệp lục tố, nấm không lấy năng lượng qua ánh sáng mặt trời được nên phải sống ký sinh trên các cây khác hoặc trên chất mục nát. Có loại nấm sống cộng sinh lấy chất dinh dưỡng của cây và cung cấp cho cây khoáng chất như phospho.
Nấm là một thực phẩm ngon, được nhiều người sành ăn ưa thích.
Các vị vua chúa Ai Cập ngày xưa coi nấm như món ăn quý hiếm, ra lệnh cho thần dân khi kiếm được nấm phải dâng lên để ngài ngự và hoàng gia dùng.
Dân chúng Trung Hoa, Nhật xưa coi nấm như một thứ thuốc đại bổ, mang đến cho người ăn sức khỏe vô địch, sống lâu và khi tới khâu Tử thì nhẹ nhàng ra đi vào cõi vĩnh hằng.
Nấm cũng được dùng trong y học, làm chất kích thích hoặc gây ảo giác trong các lễ nghi tôn giáo từ nhiều ngàn năm trước.
Giá trị dinh dưỡng
Athenaeus, người sành ăn nổi tiếng của La Mã thời cổ đại đã viết là nấm có nhiều chất dinh dưỡng, lại dễ tiêu cho nên rất tốt cho bộ máy tiêu hóa.
Nấm có kali, calci, selen, sắt, đồng, sinh tố C, vài loại sinh tố B như B2 (riboflavin), B3 (niacin), chất xơ hòa tan pectin ở phần mềm (thịt) của nấm, và một ít chất dẻo cellulose ở màng bọc nấm.
Vì có rất ít chất béo lại cung cấp rất ít năng lượng (nửa ly chỉ có 10 calori) cho nên nấm rất tốt cho người thích ăn mà không muốn bị béo phì. Ðặc biệt nấm có nhiều glutamic acid, một loại bột ngọt monosodium glutamate, vì vậy nấm thường được nấu chung với nhiều món ăn như một gia vị để tăng hương vị đậm đà.
Nấm tốt tươi chắc mịn như thịt nên có thể ăn nướng, bỏ lò hoặc thay cho thịt khi nấu canh làm súp.
Nấm tươi trộn với các loại rau cũng là món ăn ưa thích.
Khi thái nhỏ, nấm thường mau bị đen vì oxy hóa, đồng thời cũng mất tới 60% vitamin B2. Ðể làm chậm sự oxy hóa này, có thể ngâm nấm trong nước chua như chanh, giấm.
Khi nấu chín, riboflavin không bị tiêu hao mấy vì sẽ hòa tan trong nước, làm ngọt món ăn, nhưng tai nấm mất bớt nước, teo lại, còn cuống nấm thì cứng hơn và ròn sựt.
Nấm với sức khỏe
Thủy tổ nền y học phương Tây là Hippocrates (460- 377 trước Công Nguyên) đã dùng nấm trong việc ăn uống và trị bệnh.
Cách đây trên 3,000 năm, người Trung Hoa đã coi nấm như là một loại thuốc bổ tổng quát, có khả năng tăng tính miễn dịch của cơ thể chống lại nhiều bệnh nhiễm trùng.
Các khoa học gia Nhật Bản đã nghiên cứu công dụng trị bệnh của nấm. Theo họ, nấm có vài hóa chất có thể làm tăng tính miễn dịch chống lại vi khuẩn, ung thư và chữa các bệnh phong khớp xương. Họ tìm ra chất lentinan, một loại beta glucan tự nhiên trong nấm shiitake có đặc tính bảo vệ cơ thể, kéo dài tuổi thọ và tránh các tác dụng phụ của hóa và xạ trị liệu.
Các nghiên cứu khác ở Mỹ cho là nấm có nhiều phytochemical, có thể là chất chống ung thư rất tốt cũng như làm giảm cholesterol, làm cơ thể bớt mệt mỏi.
Viện Ung Thư Hoa Kỳ đang nghiên cứu công dụng của nấm trong việc chữa trị các bệnh nhân bị nhiễm HIV/AIDS, cũng như tăng cường sức khỏe cho các bệnh nhân này.
Năm 1960, Tiến Sĩ Kenneth Cochran, thuộc Ðại Học Michigan, có nghiên cứu nhiều về loại nấm Ðông cô (Shiitake) và thấy rằng nấm này làm tăng tính miễn dịch mạnh hơn chất interferon, một loại thuốc thường dùng trong việc chữa bệnh do virus và ung thư.
Nhiều người còn cho là ăn nấm shiitake sẽ làm giảm cholesterol và làm máu dễ lưu thông nên có tác dụng tốt với tim.
Nghiên cứu ở Bắc Kinh cho hay trà nấm Zhu Ling được dùng để trị ung thư bao tử, cuống họng, ruột…
Nấm thường dùng
Có nhiều loại nấm khác nhau. Xin cùng tìm hiểu một số nấm thường dùng.
a. Nấm hương (Lentinus edodes)
Ðây là một loại lâm sản rất quý, thường mọc dại trong các rừng ẩm mát ở miền núi cao. Nấm có mùi thơm, mọc trên các cây côm, cây giẻ trong rừng.
Nấm hương hiện nay được nuôi trồng tại nhiều quốc gia như Việt Nam, Trung Hoa, Ðại Hàn.Ngoài giá trị thực phẩm, người Việt ta còn dùng nấm hương dễ chữa bệnh kiết lỵ.
b. Nấm linh chi (Ganoderma lucidum)
Nấm này còn được gọi là nấm trường thọ, cỏ linh chi, thuốc thần tiên.
Nấm linh chi đã được dùng nhiều ở Trung Hoa từ nhiều ngàn năm về trước như một loại thuốc quý hiếm mà chỉ vua chúa, người giàu mới có khả năng sử dụng.
Nấm thường thấy mọc hoang dại ở các vùng núi cao lạnh tại một vài tỉnh Trung Hoa như Tứ Xuyên, Quảng Ðông, Quảng Tây.
Nấm hiện đang được trồng thử ở Việt Nam, Nhật Bản nhưng kết quả không khả quan vì khí hậu không phù hợp như ở Trung Hoa.
Theo các nhà khoa học Trung Hoa, nấm linh chi làm khí huyết lưu thông, làm tăng tính miễn dịch, bổ gan, diệt tế bào ung thư, chống dị ứng và chống viêm. Cũng ở Trung Hoa, nấm linh chi được dùng trong việc trị các bệnh đau thắt cơ tim, ổn định huyết áp, thấp khớp, hen suyễn, viêm gan, bệnh đường tiêu hóa cũng như tăng cường trí nhớ.
Trong ăn uống, nấm linh chi thường được nấu canh với thịt.
c. Nấm tai mèo (Auricularia polytricha)
click to zoom
Còn được gọi là mộc nhĩ, nấm này thường mọc hoang trên cây cành gỗ mục của các cây sung, cây duối, cây sắn, trong rừng hay ở dưới đồng bằng.
Nấm trông giống tai mèo, mặt ngoài mầu nâu sẫm, có lông nhỏ, mặt trong màu nâu nhạt. Hiện nay nấm cũng được nuôi trồng.
Nấm tai mèo dùng để ăn như nấu canh miến gà, thái nhỏ trộn với trứng làm món mộc…
Theo Giáo Sư Ðỗ Tất Lợi, Ðông y dùng nấm để chữa bệnh kiết lỵ, táo bón, giải độc…
Bác Sĩ Dale Hammerschmidt, giáo sư y khoa Ðại học Minnesota, cho rằng nấm tai mèo có tính chất chống lại sự đông máu, công hiệu như aspirin trong việc phòng ngừa bệnh tim và tai biến động mạch não.
d. Nấm cúc (Truffle)
Bên Pháp và Ý, có loại nấm mọc dưới đất, trong đám rễ cây sồi, cây phỉ (hazel)…
Nấm này rất thơm vì có chất pheromone giống như kích thích tố sinh dục trong nước miếng con heo.
Nấm rất ngon, hương vị thơm, nhưng hiện nay rất hiếm nên đắt giá, vì nấm mọc tự nhiên nên bị săn lùng gần hết.
Nhiều người đã thử trồng loại này nhưng chưa thành công.
e. Nấm Ðông Trùng Hạ Thảo
Có ở vùng Tây Nam Trung Hoa. Nấm ký sinh trên loại sâu giống như con bướm. Khi sâu chết thì nấm phát triển trên đất, mọc qua mình sâu. Nấm được đào lên, phơi khô để sử dụng.
Nấm được dùng để trị bệnh thần kinh suy nhược, liệt dương, tăng cường sinh lực.
g. Nấm Phục Linh
Nấm mọc ký sinh trên rễ cây thông, nặng có thể tới cả vài kg, có nhiều ở Trung Hoa. Nấm được dùng làm thuốc bổ, trị mất ngủ, di tinh.
h. Nấm Vân Chi
Nấm thường mọc ký sinh trên thân cây sồi, liễu, mận, táo và có nhiều ở những vùng có khí hậu ôn đới tại Á Châu, Bắc Mỹ. Nấm ít được phương Tây biết tới nhưng lại được Ðông y sử dụng rất nhiều trong trị bệnh và tăng cường sức khỏe.
Kết quả nhiều nghiên cứu tại Trung Hoa, Nhật Bản cho thấy nấm Vân Chi có khả năng chống ung thư, bao tử, ruột già, thực quản, tăng khả năng miễn dịch của cơ thể và chống oxy hóa
Nấm dại
Trong thiên nhiên có cả vài chục ngàn loại nấm dại khác nhau nhưng chỉ có hai ba trăm loại là ăn được. Ða số nấm độc thuộc hai nhóm nấm Amanita muscaria và A. phalloides.
Nấm A muscaria có chất muscarine, một độc chất với hệ thần kinh phó giao cảm, khiến người ăn vào bị ói mửa, chảy nước mắt, đổ mồ hôi, tiêu chảy, đau bụng, chóng mặt, lên kinh phong, bất tỉnh nhân sự… đôi khi chết người.
Chất độc phalloidine trong nấm A. phalloides làm gan hư và có đến khoảng 50% người trúng độc bị tử vong.
Nhiều loại nấm dại ăn vào có thể nguy hại đến tính mạng, cho nên tốt nhất là không ăn bất cứ loại nấm nào mà ta không biết rõ.
Nấm sò: Nấm sò là một trong những nguồn thực phẩm bổ dưỡng quý giá với hàm lượng protein cao, thành phần axít amin phong phú với đủ các loại axít amin không thay thế. Bên cạnh đó, nấm sò còn chứa nhiều gluxit, vitamin, khoáng chất, axít béo (chủ yếu là axít không no và axít hữu cơ)… Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm sò còn có nhiều đặc tính của biệt dược, có khả năng phòng ngừa và điều trị các bệnh như làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đường ruột, loại bỏ các tế bào máu xấu và bệnh ung thư.
Nấm nút trắng: So với các loại nấm khác, nấm nút trắng chứa chất L-ergothioneine nhiều hơn cả. L-ergothioneine là một loại chất chống ôxy hóa mạnh chỉ có ở nấm, có khả năng làm giảm huyết áp cao, chống lại bệnh ung thư và giúp tăng cường hệ thống miễn dịch cho cơ thể. Thêm vào đó, nấm nút trắng còn chứa nhiều vitamin D giúp cơ thể hấp thu chất canxi có lợi cho xương. Nấm nút trắng có quanh năm và rẻ tiền nên sẽ là một trong những nguồn dinh dưỡng tuyệt vời trong chế độ ăn uống lành mạnh của bạn.
Nấm linh chi: Nấm linh chi có chứa nhiều chất polysaccharides giúp tăng cường sức đề kháng cho cơ thể, cân bằng trao đổi chất, thúc đẩy quá trình tổng hợp axít nucleic và protein. Thêm vào đó, nấm Linh chi còn chứa nhiều axít ganoderic thuộc nhóm các chất tự nhiên được gọi là triterpens. Các thành phần này sẽ giúp lưu thông máu tốt, làm giảm cholesterol xấu ở trong máu, giảm huyết khối (nguyên nhân gây nên các cơn đau tim, cao huyết áp và tai biến mạch máu). Không chỉ thế, các nghiên cứu gần đây còn cho thấy chiết xuất từ nấm linh chi có thể chống lại các phản ứng dị ứng, bao gồm cả tác động tích cực đối với bệnh hen suyễn và viêm da tiếp xúc. Năm 1990, các nhà nghiên cứu tại Trung tâm khoa học Y tế Texas tại San Antonio chỉ ra rằng nấm linh chi có thể được sử dụng hiệu quả trong việc điều trị viêm kết mạc, viêm phế quản, thấp khớp, và cải thiện hệ thống miễn dịch mà không có bất kỳ tác dụng phụ nào. Ngoài ra, nấm Linh chi còn có tác dụng bảo vệ gan không bị thương tổn, giúp giải độc tố và mang lại sức sống cho cơ thể.
Nấm hương: Ăn nấm hương giúp điều hòa khí huyết, tăng cường sức đề kháng cho cơ thể, ngừa sỏi mật, giảm cholesterol xấu ở trong máu, ức chế tế bào gây ung thư và kích thích hoạt động của hệ tiêu hóa. Nấm hương còn là thực phẩm lý tưởng đối với bệnh nhân thiếu máu do thiếu chất sắt, huyết áp cao, tiểu đường và trẻ nhỏ bị suy dinh dưỡng. Đặc biệt, chất ergosterol có trong nấm hương dưới tác dụng của tia cực tím trong ánh nắng mặt trời sẽ chuyển hóa thành vitamin D2 giúp cơ thể đề phòng và chữa bệnh còi xương rất hiệu quả.
Nấm mỡ: Nấm mỡ rất giàu đạm, nguyên tố vi lượng và nhiều loại axít amin quý có tác dụng ức chế tụ cầu vàng, trực khuẩn thương hàn và trực khuẩn E.coli. Theo Đông y, nấm mỡ có công dụng bổ tỳ, nhuận phế, hóa đàm, tiêu thực. Đây là loại thực phẩm thích hợp cho những người chán ăn, mệt mỏi do tỳ vị hư yếu, sản phụ thiếu sữa, người viêm phế quản mạn tính, viêm gan mạn tính và mắc hội chứng suy giảm bạch cầu. Ngoài ra, nấm mỡ còn có tác dụng kháng ung thư và giúp tăng cường hệ thống miễn dịch cho cơ thể.
Mộc nhĩ đen: Mộc nhỉ đen là loại nấm có giá trị bổ dưỡng rất cao vì nó chứa nhiều hoạt chất có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch, giúp giải độc và làm chậm sự lão hoá. Đặc biệt, với tính năng hoạt huyết, mộc nhỉ đen có thể làm giảm cholesterol và cải thiện sự tuần hoàn máu rất tốt.
Nấm rơm: Nấm rơm chứa nhiều chất đạm, chất béo, chất bột đường, chất xơ và rất nhiều yếu tố vi lượng như canxi, sắt, photpho, các vitamin A, B1, B2, C, D, PP…Với thành phần dinh dưỡng khá phong phú, nấm rơm không chỉ là thức ăn tuyệt vời mà còn là thực phẩm chữa bệnh béo phì, rối loạn lipid máu, tiểu đường, xơ vữa động mạch và tăng huyết áp. Theo Đông y, nấm rơm có vị ngọt, tính hàn có công năng bổ tỳ, ích khí, tiêu thực, khử nhiệt, tăng sức đề kháng, hạ cholesterol máu, chữa bệnh xuất tinh sớm, gan nhiễm mỡ, suy giảm trí nhớ và giúp tăng cường sức khỏe. Ngoài ra, nấm rơm còn có khả năng hỗ trợ điều trị cấc vết lở loét ở miệng, cơ thể suy nhược và bệnh suy giảm trí nhớ…
Nấm bào ngư: Nấm bào ngư hiện đang được nghiên cứu như là một loại thực phẩm có khả năng chống lại vi-rút HIV vì nó chứa các hợp chất chống ôxy hóa cao. Loại nấm này có thể được xem là một nguyên liệu rất có ích trong việc ngăn ngừa và điều trị một số căn bệnh.
Nấm mọc hoang nhiều khi ăn lại ngon hơn nấm trồng nên nhiều người ưa thích nhưng có nhiều nguy cơ ăn phải nấm độc nên phải hết sức cẩn thận
Mua nấm và cất giữ nấm
Khi mua nên chọn nấm còn tươi, lành lặn, hình dáng đầy đặn, bụ bẫm, thịt chắc, mũ nấm khép kín bao che những phiến mỏng dưới mũ.
Khi hư hỏng, nấm đổi sang mầu đen sậm, mũ mở rộng để lộ lá mỏng, nấm khô hơn và mất bớt vị ngọt.
Ðể dành lâu, nấm ăn giòn vì màng bọc nấm trở thành cứng. Nấm tươi cất giữ cẩn thận có thể ăn trong khoảng 4-5 ngày sau khi hái.
Nấm cũng được sấy hoặc phơi khô để dành, quanh năm. Nấm khô cần được bọc kín để tránh ẩm, giữ nơi mát và không có ánh sáng vì sinh tố B2 bị ánh mặt trời phân hủy. Nấm khô bảo quản tốt có thể để dành được tới sáu tháng ăn vẫn ngon.
Trước khi nấu, rửa qua cho sạch bụi đất rồi ngâm nấm khô trong nước nóng độ 15 phút. Ðừng loại bỏ nước ngâm này vì nước có hương vị thơm như nấm.
Nấm hộp có rất nhiều muối natri nhưng riboflavin còn nguyên vẹn.
Nấm tươi nên được cất trong tủ lạnh, trong hộp thoáng khí, tránh hơi ẩm làm nấm mau hư. Không bao giờ giữ nấm trong túi nylon bịt kín vì hơi ẩm đọng lại làm nấm mau hư.
Nấm trồng thường được xịt nhiều phân bón hóa học nên cần được rửa sạch trước khi ăn. Cách tốt hơn cả là dùng giấy mềm mà lau hoặc chải bằng loại bàn chải dành riêng cho nấm. Tránh rửa nấm trong nước quá lâu vì nấm hút rất nhiều nước.
Vài điều cần lưu ý.
Những người cai rượu thường được bác sĩ chỉ định dùng một loại dược phẩm là disulfiram (antabuse).
Khi đang dùng chất này mà uống rượu vào thuốc sẽ tương tác với rượu gây ra những triệu chứng rất khó chịu như khó thở, nặng ngực, buồn ói, mặt nóng bừng, tim đập nhanh. Một vài loại nấm cũng có chất disulfiram này nên có khả năng gây ra các triệu chứng tương tự khi ăn nấm và uống rượu.
Mặt khác, trong thời gian ba ngày trước khi tiến hành xét nghiệm phân để coi có máu không, phải tránh ăn nấm. Vì trong nấm có một hóa chất làm cho thử nghiệm này cho kết quả dương tính ngay cả khi phân không có máu!
MỜI BẠN THAM KHẢO THÊM:
14 món ngon từ nấm
Nấm là thực phẩm rất bổ dưỡng và có thể kết hợp với nhiều thực phẩm khác để tạo nên những món ăn thơm ngon, ấn tượng.
1. Gà nấu nấm và rượu vang trắng
Nấm đặc biệt hợp với thịt gà và vì thế bạn có thể chế biến rất nhiều món xung quanh hai nguyên liệu chính này. Gà nấu nấm và rượu vang trắng dễ làm, hương vị đáng nhớ.
2. Thịt bò cuộn nấm kim châm
Món thịt bò cuộn nấm kim châm tuy làm hơi mất thời gian, nhưng bù lại, hương vị thơm lừng của nấm, của hạt tiêu và nước sốt sẽ khiến mọi người phải… chảy nước miếng! (Xem công thức tại đây)
3. Khoai tây nướng và sốt nấm ragu kiểu Ý
Ragu là một tên phổ biến, dùng để chỉ một loại nước xốt được nấu bởi một số loại rau và cà chua. Trong các món ăn Ý, có rất nhiều loại ragu khác nhau. Món xốt nấm ragu này rất tươi ngon và thường được ăn cùng mỳ ống, cháo ngô, khoai tây nướng.
4. Nấm đông cô om gừng
Một món ăn thanh tịnh, nhiều dinh dưỡng cho những bữa cơm chay.
5.Cơm gà và nấm đông cô
Thêm một sự kết hợp giữa thịt gà và nấm đông cô rất thú vị.
6. Đậu phụ sốt nấm kim châm
Để sốt nấm kim châm ngon ngọt bạn cần dùng nước ninh xương. Nếu không có thời gian, bạn có thể thay bằng nước lạnh với một chút bột canh gà, hoặc bột gia vị Dashi của Nhật.
7.Soup kem nấm mỡ
Hương vị thơm ngon và ngọt ngào của món soup kem nấm mỡ chắc chắn sẽ khiến mọi người phải xuýt xoa.
8. Soup gà nấm hương cho bé
Món này vô cùng quen thuộc và bé nào cũng rất thích.
9. Nộm nấm kim châm
Món nộm giòn, thơm bùi, ngọt, cay… sẽ mang lại hương vị mới mẻ cho bữa ăn của gia đình bạn.
10. Nấm hương nhồi thịt ngũ sắc
Món ăn này có vị ngọt, giòn và mùi thơm hấp dẫn từ nấm hương cùng các nguyên liệu đi kèm, không khó làm mà lại rất ngon miệng.
11. Thịt kho trứng và nấm
Món thịt kho này tưởng chừng quen thuộc nhưng với cách sử dụng gia vị mới, nó lại có một hương vị thơm ngon khác hẳn.
12. Cá rô phi chiên nấm
Món cá rô phi chiên kèm nấm hương là trải nghiệm thú vị với bất kỳ bà nội trợ nào. Đây là món ăn kiểu Tây, đơn giản, lạ miệng.
13. Gà om nấm hương kiểu Trung Quốc
Cũng là thịt gà om nấm hương nhưng bạn chỉ cần thay đổi một chút về gia vị là được một món ăn mới, vừa ngon, vừa dễ làm.
14. Hải sâm om nấm
Hải sâm vừa là thức ăn vừa là vị thuốc quý. Món hải sâm om nấm lại rất dễ làm, không lấy mất của bạn nhiều thời gian.
| Món Ăn Valentine |
| Món Ăn Vặt |
| Món Ngon Mùa Hè |
| Món Ngon Mùa Lạnh |
| Món Ngon Ngày Tết |
| Văn Hóa Ẩm Thực |
Nhận xét
Đăng nhận xét